Zutaten
Zubereitung
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 40 Minuten
Gesamtzeit:
Über 2 Tage ca.18 Stunde
Grundsauerstufe: 120g Roggenmehl 1150, 84g Wasser (40°C), 12g ASG. ASG im Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl klümpchenfrei verrühren. Die Grundsauerstufe in einem z.B. Weckglas mit einem losen auf gelegten Deckel 12 Stunden bei 22°C reifen lassen.
Vollsauerstufe: Grundsauertsufe, 336g Wasser, 130 g Roggenmehl 1150, 100g Waldstaudenroggen Vollkornmehl. Die Grundsauerstufe im Wasser vollständig auflösen und mit dem Roggenmehl vermischen. Anschließend 3 Stunden 30- 32°C reifen lassen.
Brühstück: 60g Altbrot, 180g Wasser kochend, 24g Salz. Die trockenen Zutaten des Brühstücks vermischen und mit dem kochenden Wasser vermischen. Mit Folie direkt auf dem Brühstück abdecken. Das Brühstück auf abkühlen lassen. Mindestens 60 Minuten.
Hauptteig: Vollsauerstufe, Brühstück; 250g Roggenmehl 1150g, 200g Waldstaudenroggen Vollkornmehl, 200g Kamut Vollkornmehl, 260g Wasser.
1. Sauerteig und Brühstück in einer Schüssel mit dem Wasser vollständig aufschlämmen. Das Mehl zur Sauerteig-Mischung hinzufügen. Die Zutaten mit der Hand etwa 4-5 Minuten mischen, bis eine gleich mäßige Teigstruktur entsteht.
2. Stockgare: Den Teig zugedeckt für 30 Minuten reifen lassen.
3. Den Teig nach der Reifezeit in zwei gleich große Stücke teilen und diese zu runden Laiben formen. Die geformten Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten in bemehlte Gärkörbchen legen.
4. Zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis die Teiglinge gut aufgegangen sind (ca. 50-60 Minuten). Den Ofen rechtzeitig auf 245°C vorheizen.
5. Die Laibe auf den Backstein setzen und bei 245°C mit leichtem Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 205°C senken. Die Brote insgesamt ca. 40 Minuten backen.
Dieses Rezept und Foto wurde uns von
Ralf Dieth aus Glashütten Taunus geschickt.
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