Eine regionale, süße Spezialität vom Niederrhein mit Sauerteig gebacken.
Zutaten
Am Vortag
Vorstufe 1
Vorstufe 2
- 120g Rosinen
- 200g Vollmilch
Backtag
- 540g Vorstufe 1
- 180g Vorstufe 2
- 120g restliche Milch aus der Vorstufe ca. 40°C
- 150g Bio-Weizenmehl hell backstark
- 20-30g Vollmilch als Bassinage
Zubereitung
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Backzeit: 55-65 Minuten
Gesamtzeit: Vorstufe 8-12 Stunden, Hauptrezeptur am Backtag ca. 5-6 Stunden, ca. 18 Stunden insgesamt.
Am Vortag die Vorstufe 1 ca. 2-3 Minuten mischen und ca. 15 Minuten im schnellen Gang auskneten. Den Vorteig bei 24°C für ca. 8-12 Stunden abgedeckt reifen lassen. Für die Vorstufe 2 die Rosinen für 8 Stunden in der Milch einlegen. In der Zeit nehmen sie ungefähr 60g Milch auf.
Am Backtag alle Zutaten 5 Minuten im kleinen Gang mischen und 15-20 Minuten im großen Gang auskneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel. Sollte er zu fest sein, noch etwas Vollmilch hinzugeben.
Zum Ende der Knetzeit die Rosinen trockentupfen und mit Mehl bestäuben, damit sie im Teig nicht nach unten sacken. Die Rosinen kurz unterkneten.
Den Teig für 90-120 Minuten, bei 24°C, abgedeckt zur Kesselgare stellen. Die Teigtemperatur sollte zu Beginn zwischen 26°C und 30°C liegen.
Den Teigling nach 30 Minuten 1x dehnen und falten.
Danach den Teigling aus der Schüssel lösen, ausstoßen und in einen gefetteten Topf mit 24 cm gegeben. Am besten eignet sich ein emaillierter Topf, es funktioniert aber auch mit einem Topf mit Sandwich-Boden.
Nun den Teigling bei 28°C für 3-4 Stunden zur Gare stelle. Hat man keine 28°C kann sich die Stückgare z.T. wesentlich verlängern. Am Ende maßgebend ist, dass das Volumen des Teiglings sich nahezu verdoppelt hat. Geduld zahlt sich aus. ;-)
Nun die Teigoberfläche mit etwas Milch bepinseln, den Deckel aufsetzen und den Topf bei 220°C auf die mittlere Schiene setzten. Nach ca. 10 Minuten den Deckel entfernen und den Pottweck bei 180°C weitere 45-55 Minuten, abhängig von der gewünschten Bräunung, ausbacken.
Dieses Rezept und Foto wurde uns von Markus Beckers geschickt.
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