Dieses vegane Dinkel-Toastbrot überzeugt mit einer lockeren Krume und einer zartsplittrigen Kruste. Die besondere Saftigkeit erhält es durch den Einsatz eines Poolish und eines Grahammehl-Brühstücks. Egal, ob zum Frühstück oder als Basis für herzhafte Sandwiches – dieses Brot ist vielseitig einsetzbar und dabei ganz einfach selbstgemacht. Erfahre Schritt für Schritt, wie du mit nur wenigen Zutaten ein herrliches, veganes Toastbrot aus deiner Küche zauberst.
Zutaten
Poolish
- 115 g Dinkelmehl 630
- 115 g Wasser (20°C)
- 1,1 g Hefe
Brühstück
- 55 g Grahammehl (alternativ Dinkelschrot oder -flocken)
- 170 g kochendes Wasser
Hauptteig
- Poolish
- Brühstück
- 45 g Mandeldrink
- 350 g Dinkelmehl 630
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 15 g Zucker
- 2,3 g Hefe
- 3 g Dinkelkraft (optional, alternativ 0,5g Acerolakirschpulver)
- 35 g Öl
- 11 g Salz
Zubereitung
Poolish ansetzen
- Alle Zutaten Vermischen. 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Dann über Nacht (10-12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Brühstück vorbereiten
- Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.
- Über das Grahammehl übergießen und abdecken.
- Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Das Brühstück soll mindestens 4 Stunden quellen.
- Damit die Teigtemperatur am Ende des Knetens passt, ist es wichtig, dass das Brühstück Raumtemperatur hat. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten: 1) das Brühstück 2 Stunden vor dem Kneten aus dem Kühlschrank rausholen, 2) das Brühstück vorsichtig im Wasserbad erwärmen, 3) das Brühstück vorsichtig in der Mikrowelle erwärmen.
Hauptteig kneten
- Alle Zutaten bis auf das Öl und Salz in der angegebenen Reihenfolge in der Knetschüssel geben.
- 5-7 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten bis der Teig zusammengekommen ist und ein Fenstertest möglich ist.
- Salz dazugeben und weitere 1-2 Minuten kneten.
- Als letztes das Öl löffelweise auf schnelle Geschwindigkeit einkneten. Die Teigtemperatur soll am Ende ca. 25°C betragen.
Stockgare
- Teig in einer geölten Teigwanne stellen.
- 3 Stunden bei 23°C reifen lassen (5°C kälter bedeutet eine Verdoppelung der Gärzeit) bis der Teig sich mindestens verdoppelt hat (Faktor 2,5).
Formen
- Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 4 gleich schwere Stücke teilen.
- Jedes Teigstück flach drücken und etwas eckig formen.
- Die linke Hälfte und dann die rechte Hälfte jeweils in die Mitte einklappen.
- Dann von oben nach unten aufrollen.
- In eine mit Butter gefettete und hellem Roggenmehl gestreute Kastenform stellen. Alternativ kann auch Backpapier oder Dauerbackfolie verwendet werden.
Stückgare
- Abgedeckt 2,5 bei 23°C reifen lassen. Am Ende der Reifezeit ist der Teig am oberen Rand der Kastenform angekommen und ist noch gewölbt.
Backen
- Mit etwas Mandeldrink bepinseln.
- Bei 200°C O/U mit Dampf insgesamt 55 Minuten backen (die Kerntemperatur soll 94°C betragen). Nach 20 Minuten den Dampf ablassen und mit Alu-Folie abdecken (falls es zu dunkel wird).
- Am Ende der Backzeit Brot aus der Kastenform stürzen und auf ein Gitter stellen. Nochmal mit Mandeldrink, damit die Oberfläche glänzt.
Das Rezept funktioniert genauso mit Kuhmilch statt Mandeldrink und Butter statt Öl.
(Urheber Rezept und Fotos: Marta Ullmann, www.martaullmann.com)
