Der sogenannte W-Wert wird hierzulande in der Regel nicht angegeben. In Italien hingegen ist er deutlich bekannter und ein wichtiges Kriterium bei der Mehlauswahl – insbesondere für Pizza und lang geführte Teige. Dort werden Weichweizenmehle nicht nach der deutschen DIN, sondern in Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Tipo 2 und Vollkornmehl eingeteilt. Zusätzlich zum Typ und Proteingehalt wird häufig auch der W-Wert ausgewiesen.

Der W-Wert beschreibt die Backstärke eines Mehls und hängt eng mit dem Klebereiweiß (Gluten) zusammen. Je höher der W-Wert, desto elastischer ist der Teig, desto mehr Wasser kann er binden und desto besser eignet sich das Mehl für lange Geh- und Reifezeiten. Er wird mithilfe eines speziellen Labortests ermittelt, bei dem Teige aufgeblasen werden, bis sie platzen. Je größer das Volumen, desto höher der W-Wert.

Mehle mit einem W-Wert bis etwa 170 gelten als eher backschwach, ab etwa 280 spricht man von einer hohen Backstärke. Bereits Mehle mit mittlerer Backstärke (ab ca. W 180) eignen sich unserer Erfahrung nach sehr gut für Baguette, Brötchen oder Pizza.

Für einige unserer meistnachgefragten Mehle haben wir den W-Wert deshalb gezielt bestimmen lassen – darunter unser Manitobamehl, Baguettemehl, Weizenmehl Type 550, Weizenmehl hell backstark, Weizenmehl Type 812 sowie unsere beiden Pizzamehle. Die Werte finden sich in der jeweiligen Produktbeschreibung. Die Labortests zur Ermittlung des W-Werts sind aufwendig und kostenintensiv, weshalb wir diesen Aufwand nicht für alle Mehle betreiben konnten.

Da ein hoher W-Wert in der Regel auch mit einem hohen Glutengehalt einhergeht, kann man sich bei Mehlen ohne angegebenen W-Wert alternativ am Proteingehalt orientieren, um ihre Backeigenschaften grob einzuschätzen.