Wie wende ich Trockensauerteig an?
Wie wende ich Trockensauerteig an?
Beim Trockensauerteig (Sauerteigextrakt) handelt es sich um einen getrockneten Sauerteig in Pulverform.
Hat man keinen selbstgeführten Sauerteig zur Hand, kann man den Teig durch dieses Pulver ansäuern.
Ein frischer Sauerteig ist AKTIV, er enthält aktive (lebende) Bakterien und Hefen, die den Teig fermentieren und im Teig als Triebmittel dienen. Bei einem frischen Sauerteig benötigt man daher KEINE weiteren Triebmittel, wie z.B. Hefe.
Der Trockensauerteig ist INAKTIV und enthält KEINE aktiven Milchsäurebakterien oder Hefen. Daher kann er NICHT als Backtriebmittel dienen.
Um ein Aufgehen der Backwaren zu gewährleisten, muss zusätzlich Hefe oder ein anderes Triebmittel zugefügt werden.
Das Pulver dient also nur zur ANSÄUERUNG und Geschmacksgebung des Teiges.
Vor allem in Roggenbroten (oder Broten mit mehr als 25 % Roggenanteil) ist Säure notwendig, um so die mehleigene Enzymtätigkeit zu hemmen. Die Enzyme greifen ansonsten das Stärke- und Gluten- also das Klebergerüst im Teig- an. Einfach gesagt, stabilisiert Säure den Teig und macht die Teige erst backfähig. Ohne Säure gehen diese Brote nicht auf, die Krume bildet sich nicht richtig aus und es gibt Hohlräume im Brot. Zudem wird das Brot häufig von innen klitschig, zu feucht oder klebrig.).
Um ein Aufgehen der Backwaren zu gewährleisten, muss zusätzlich Hefe oder ein anderes Triebmittel zugefügt werden.
Das Pulver dient also nur zur ANSÄUERUNG und Geschmacksgebung des Teiges.
Vor allem in Roggenbroten (oder Broten mit mehr als 25 % Roggenanteil) ist Säure notwendig, um so die mehleigene Enzymtätigkeit zu hemmen. Die Enzyme greifen ansonsten das Stärke- und Gluten- also das Klebergerüst im Teig- an. Einfach gesagt, stabilisiert Säure den Teig und macht die Teige erst backfähig. Ohne Säure gehen diese Brote nicht auf, die Krume bildet sich nicht richtig aus und es gibt Hohlräume im Brot. Zudem wird das Brot häufig von innen klitschig, zu feucht oder klebrig.).
Prinzipiell raten wir dazu, aktiven/ selbstgeführten Sauerteig zum Backen zu verwenden. Traditionell hergestellte Sauerteigbrote haben ein tolles Aroma und verbessern häufig die Verträglichkeit und Haltbarkeit des Brotes. Hat man allerdings einmal keinen frischen Sauerteig zur Hand oder traut sich noch nicht so an die Führung eines Sauerteiges heran, kann man natürlich auf Trockensauerteig zurückgreifen.
Anwendung von Trockensauerteig:
Da Trockensauerteig ja pulvrig ist und frischer Sauerteig flüssig, muss man in Rezepten häufig die Mengenzugabe anpassen, da ja dort meistens frischer Sauerteig gemeint ist.
Als grobe Formel gilt zunächst:
Mengenangabe des Sauerteigs (z.B. 100 g) zur Hälfte durch Mehl (also 50 g Weizen oder Roggenmehl) und zur Hälfte durch Wasser (50 g) ersetzen.
Dann Pulver zufügen und zwar in folgendem Mengenverhältnis (UMRECHNUNG NUR AUF UNSER TROCKENPULVER BEZOGEN!)
Als grobe Formel gilt zunächst:
Mengenangabe des Sauerteigs (z.B. 100 g) zur Hälfte durch Mehl (also 50 g Weizen oder Roggenmehl) und zur Hälfte durch Wasser (50 g) ersetzen.
Dann Pulver zufügen und zwar in folgendem Mengenverhältnis (UMRECHNUNG NUR AUF UNSER TROCKENPULVER BEZOGEN!)
Natursauerteig Roggen:
Zugabemenge bezogen auf den Mehl- oder Schrotanteil:
Weizenbrote : 1-2 %
Mischbrote 50 % Weizen- 50 % Roggen: 4-5 %
Roggenbrote mit über 80 % Roggenanteil: 6-7 %
Mischbrote 50 % Weizen- 50 % Roggen: 4-5 %
Roggenbrote mit über 80 % Roggenanteil: 6-7 %
Beispiel:
In einem Rezept ist angegeben:
Mehl oder Mehlmischung (z.B. 50 % Roggenmehl, 50 % Weizenmehl) von 500 g.
Dann wird die Zugabe von 4- 5 % Trockensauerteigpulver empfohlen, also in diesem Fall ca. 20 -25 g !
Mehl oder Mehlmischung (z.B. 50 % Roggenmehl, 50 % Weizenmehl) von 500 g.
Dann wird die Zugabe von 4- 5 % Trockensauerteigpulver empfohlen, also in diesem Fall ca. 20 -25 g !
Gerade der Roggensauerteig ist allerdings wirklich sauer, tasten Sie sich an die optimale Menge einfach individuell heran.
Natursauerteig Dinkel:
Zugabemenge bezogen auf den Mehl- oder Schrotanteil:
Dinkelbrote: 0,5% -1 %
Mischbrote 50 % Dinkel- 50 % Roggen: 4-5 %
Roggenbrote mit über 80 % Roggenanteil: 6-7 %
Mischbrote 50 % Dinkel- 50 % Roggen: 4-5 %
Roggenbrote mit über 80 % Roggenanteil: 6-7 %
Beispiel:
In einem Rezept ist angegeben:
500 g Dinkelmehl Dann wird die Zugabe von 0,5-1 % Trockensauerteigpulver empfohlen, also in diesem Fall 2,5 - 5g !
500 g Dinkelmehl Dann wird die Zugabe von 0,5-1 % Trockensauerteigpulver empfohlen, also in diesem Fall 2,5 - 5g !
Dinkelsauerteig ist etwas milder im Geschmack als Roggensauerteigextrakt.
Hinweis:
Welchen Trockensauerteig Sie einsetzen, spielt grundsätzlich keine Rolle und ist Geschmackssache.
Sowohl Roggen- als auch der Dinkelsauerteigextrakt sind bei allen Mehlen anwendbar.
Welchen Trockensauerteig Sie einsetzen, spielt grundsätzlich keine Rolle und ist Geschmackssache.
Sowohl Roggen- als auch der Dinkelsauerteigextrakt sind bei allen Mehlen anwendbar.
Beim Trockensauerteig (Sauerteigextrakt) handelt es sich um einen getrockneten Sauerteig in Pulverform.
Der große und wichtige Unterschied des Trockensauerteigs zu frischem (selbstgeführtem) Sauerteig ist allerdings, dass das Pulver INAKTIV ist und daher einen angesetzten Sauerteig NICHT 1:1 ersetzen kann.
Anwendung von Trockensauerteig:
Hat man keinen selbstgeführten Sauerteig zur Hand, kann man den Teig durch dieses Pulver ansäuern.
Ein frischer Sauerteig ist AKTIV, er enthält aktive (lebende) Bakterien und Hefen, die den Teig fermentieren und im Teig als Triebmittel dienen. Bei einem frischen Sauerteig benötigt man daher KEINE weiteren Triebmittel, wie z.B. Hefe.
Der Trockensauerteig ist INAKTIV und enthält KEINE aktiven Milchsäurebakterien oder Hefen. Daher kann er NICHT als Backtriebmittel dienen.
Um ein Aufgehen der Backwaren zu gewährleisten, muss zusätzlich Hefe oder ein anderes Triebmittel zugefügt werden.
Das Pulver dient also nur zur ANSÄUERUNG und Geschmacksgebung des Teiges.
Vor allem in Roggenbroten (oder Broten mit mehr als 25 % Roggenanteil) ist Säure notwendig, um so die mehleigene Enzymtätigkeit zu hemmen. Die Enzyme greifen ansonsten das Stärke- und Gluten- also das Klebergerüst im Teig- an. Einfach gesagt, stabilisiert Säure den Teig und macht die Teige erst backfähig. Ohne Säure gehen diese Brote nicht auf, die Krume bildet sich nicht richtig aus und es gibt Hohlräume im Brot. Zudem wird das Brot häufig von innen klitschig, zu feucht oder klebrig.).
Um ein Aufgehen der Backwaren zu gewährleisten, muss zusätzlich Hefe oder ein anderes Triebmittel zugefügt werden.
Das Pulver dient also nur zur ANSÄUERUNG und Geschmacksgebung des Teiges.
Vor allem in Roggenbroten (oder Broten mit mehr als 25 % Roggenanteil) ist Säure notwendig, um so die mehleigene Enzymtätigkeit zu hemmen. Die Enzyme greifen ansonsten das Stärke- und Gluten- also das Klebergerüst im Teig- an. Einfach gesagt, stabilisiert Säure den Teig und macht die Teige erst backfähig. Ohne Säure gehen diese Brote nicht auf, die Krume bildet sich nicht richtig aus und es gibt Hohlräume im Brot. Zudem wird das Brot häufig von innen klitschig, zu feucht oder klebrig.).
Prinzipiell raten wir dazu, aktiven/ selbstgeführten Sauerteig zum Backen zu verwenden. Traditionell hergestellte Sauerteigbrote haben ein tolles Aroma und verbessern häufig die Verträglichkeit und Haltbarkeit des Brotes. Hat man allerdings einmal keinen frischen Sauerteig zur Hand oder traut sich noch nicht so an die Führung eines Sauerteiges heran, kann man natürlich auf Trockensauerteig zurückgreifen.
Anwendung von Trockensauerteig:
Da Trockensauerteig ja pulvrig ist und frischer Sauerteig flüssig, muss man in Rezepten häufig die Mengenzugabe anpassen, da ja dort meistens frischer Sauerteig gemeint ist.
Als grobe Formel gilt zunächst:
Mengenangabe des Sauerteigs (z.B. 100 g) zur Hälfte durch Mehl (also 50 g Weizen oder Roggenmehl) und zur Hälfte durch Wasser (50 g) ersetzen.
Dann Pulver zufügen und zwar in folgendem Mengenverhältnis (UMRECHNUNG NUR AUF UNSER TROCKENPULVER BEZOGEN!)
Als grobe Formel gilt zunächst:
Mengenangabe des Sauerteigs (z.B. 100 g) zur Hälfte durch Mehl (also 50 g Weizen oder Roggenmehl) und zur Hälfte durch Wasser (50 g) ersetzen.
Dann Pulver zufügen und zwar in folgendem Mengenverhältnis (UMRECHNUNG NUR AUF UNSER TROCKENPULVER BEZOGEN!)
Natursauerteig Roggen:
Zugabemenge bezogen auf den Mehl- oder Schrotanteil:
Weizenbrote : 1-2 %
Mischbrote 50 % Weizen- 50 % Roggen: 4-5 %
Roggenbrote mit über 80 % Roggenanteil: 6-7 %
Mischbrote 50 % Weizen- 50 % Roggen: 4-5 %
Roggenbrote mit über 80 % Roggenanteil: 6-7 %
Beispiel:
In einem Rezept ist angegeben:
Mehl oder Mehlmischung (z.B. 50 % Roggenmehl, 50 % Weizenmehl) von 500 g.
Dann wird die Zugabe von 4- 5 % Trockensauerteigpulver empfohlen, also in diesem Fall ca. 20 -25 g !
Mehl oder Mehlmischung (z.B. 50 % Roggenmehl, 50 % Weizenmehl) von 500 g.
Dann wird die Zugabe von 4- 5 % Trockensauerteigpulver empfohlen, also in diesem Fall ca. 20 -25 g !
Gerade der Roggensauerteig ist allerdings wirklich sauer, tasten Sie sich an die optimale Menge einfach individuell heran.
Natursauerteig Dinkel:
Zugabemenge bezogen auf den Mehl- oder Schrotanteil:
Dinkelbrote: 0,5% -1 %
Mischbrote 50 % Dinkel- 50 % Roggen: 4-5 %
Roggenbrote mit über 80 % Roggenanteil: 6-7 %
Mischbrote 50 % Dinkel- 50 % Roggen: 4-5 %
Roggenbrote mit über 80 % Roggenanteil: 6-7 %
Beispiel:
In einem Rezept ist angegeben:
500 g Dinkelmehl Dann wird die Zugabe von 0,5-1 % Trockensauerteigpulver empfohlen, also in diesem Fall 2,5 - 5g !
500 g Dinkelmehl Dann wird die Zugabe von 0,5-1 % Trockensauerteigpulver empfohlen, also in diesem Fall 2,5 - 5g !
Dinkelsauerteig ist etwas milder im Geschmack als Roggensauerteigextrakt.
Hinweis:
Welchen Trockensauerteig Sie einsetzen, spielt grundsätzlich keine Rolle und ist Geschmackssache.
Sowohl Roggen- als auch der Dinkelsauerteigextrakt sind bei allen Mehlen anwendbar.
Welchen Trockensauerteig Sie einsetzen, spielt grundsätzlich keine Rolle und ist Geschmackssache.
Sowohl Roggen- als auch der Dinkelsauerteigextrakt sind bei allen Mehlen anwendbar.
