Lang ersehnt und eigentlich gut behütet: Salvatores Rezept für original neapolitanische Pizza mit langer Teigführung, speziell abgestimmt auf unser Pizzamehl "Andante". Unser Bio Pizzamehl "Andante" ist für eine lange Teigführungen (>24 Std.)
Gemahlen aus hochwertigem proteinreichen und kleberstarkem Bioweizen aus Deutschland. Es entspricht einem italienischen Tipo 0 Mehl und begeistert -für ein deutsches Mehl- mit einem Proteingehalt von 13 und einem W - Wert von 320.
Für eine traumhaft aromatische Pizza mit krosser Kruste und luftig voluminösem Rand. So wie wir die Pizza nach neapolitanischer Art eben lieben.
Salvatore ist ein gebürtiger Italiener, seine Eltern stammen aus Neapel. Mit seiner Erfahrung verwöhnt er seit 25 Jahren als Pizzabäcker seine Kunden in der Region Dortmund mit authentischer, neapoletanischer Pizza.
Er ist Mitglied in der deutschen Pizza-Nationalmannschaft. Im Dezember 2019 nahm er bei der Pizza-Weltmeisterschaft in Venedig teil und sein Teig belegte in dieser Kategorie den 1. Platz! Er gibt regelmäßig sowohl Präsenz- als auch Onlinekurse bei unserer Brotfee Heidi.
Zutaten
Tag 1
Hauptteig: 1000 g Pizzamehl und 600 ml Wasser, Salz und Hefe erst auf langsamer Stufe in der Knetmaschine vermischen, bis sich ein homogener Teig gebildet hat. Die Knetgeschwindigkeit dann erhöhen und die restlichen 90 ml Wasser in 5-6 Teilen schluckweise einarbeiten. Nach jedem Schluck warten, bis der Teig das Wasser aufgenommen hat. Zwischendurch immer wieder die Teigtemperatur kontrollieren, diese sollte 24 °C nicht überschreiten.
Den Teig so lange auskneten, bis er schön glatt ist und ein guter Fenstertest möglich ist.
Den fertigen Teig für 12 Stunden in einer leicht eingeölten Schüssel abgedeckt im Kühlschrank bei 4°C reifen lassen (Stockgare).
Tag 2
Nach 12 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und direkt Ballen von ca. 270-280 g rund wirken und mit Abstand nebeneinander in eine geölte Teigwanne mit Deckel setzen.
Die Ballen nochmals für 12-24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 4 °C reifen lassen (Stückgare).
Tag 3
Die Ballen bitte 3-4 Stunden vor dem Formen und Backen aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Teiglinge dann aus der Teigwanne nehmen und mit Hartweizenmehl oder Weizendunst aufarbeiten und formen.
Den Backofen gut vorheizen (je nach Dicke von Stein und Stahl, Haushaltsofen ca. 30-60 Minuten bei Höchsttemperatur- wenn vorhanden Grill-oder Pizzafunktion).
Nun wird die Pizza nach Wunsch belegt, etwas Olivenöl darüber geben und im Haushaltsofen bei Maximaltemperatur - am besten auf Backstahl oder einem Pizzastein - gebacken.
Die belegte Pizza dazu am besten mit einem Pizzaschieber oder dünnen Holzbrett auf die Backfläche einschieben und die Ofentür sofort wieder schließen, um möglichst wenig Temperatur zu verlieren.
Die Pizza je nach Geschmack und gewünschter Bräunung backen.
Bei speziellen Pizzaöfen können auch höhere Temperaturen angewendet werden. Siehe Empfehlung des Hersteller.
Guten Appetit oder auch Buon appetito amici!
