Eilings Lexikon

Mit diesem Lexikon entsteht ein Nachschlagewerk für bestimmte Fachbegriffe aus der Backstube. Ebenso werden gewissen Begrifflichkeiten aus der Getreide- und Mehlherstellung das Lexikon ergänzen.

Den Anfang macht das A – wie Autolyseteig und gibt Ihnen die Möglichkeit, ggf. einfach mal eine neue Teigherstellung auszuprobieren.

Noch ist es ein kleines Lexikon, doch mit der Zeit wird es sich füllen und zu einem großen Lexikon heranwachsen. Wissenswertes von A bis Z – für Sie und Ihre Backliebe. Wir wünschen Ihnen viel Freude damit.

Sie suchen nach einem Begriff, der hier nicht zu finden ist? Dann lassen Sie uns diesen direkt wissen! Einfach eine Mail an service@biomuehle-eiling.de senden.

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A

Autolyseteig

Der Autolyseteig ist eine Vorteigführung, bei der Mehl und Wasser gemischt werden. Kurzes Verrühren per Hand ist vollkommen ausreichend. Erst nach einer kurzen Ruhezeit von mind. 30 Minuten werden die weiteren Zutaten hinzugefügt.

Der Autolyseteig ist wirklich eine reine Mischung aus Mehl und Wasser und sollte ein Viertel des eingesetzten Mehles enthalten. Da in diesem Vorteig nichts Weiteres hinzugefügt wird (keine Hefe, kein Sauerteig oder auch kein Salz) wird er aufgrund der fehlenden Triebmittel auch als sog. "Nullteig" bezeichnet.

Die Ruhezeit ersetzt ein intensives oder langes Kneten. Daher eignet sich die Verwendung besonders für Teige mit hohem Dinkelanteil oder andere "knetsensible" Teige. In der Ruhephase verquellen Eiweiß, Stärke und Wasser. Bewährt hat sich eine Ruhezeit von 30-60 Min. Doch man kann den Prozess auch über Nacht fortführen lassen, dann empfiehlt es sich, den Autolyseteig kühl zu stellen.

Diese Methode führt zu einem geschmeidigen Teig mit perfekter Kruste und großartigem Geschmack!

Hier findet Ihr unsere Auswahl passender Mehle für Autolyse Teig!

P

Poolish

Ein Poolish ist eine Art Vorteig, der häufig für Baguettes, Ciabatta, Brötchen und Brot, aber auch für Hefeteige verwendet wird, die mit weniger Hefe geführt werden sollen.

Es handelt sich um einen flüssigen Teig, der aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe besteht. Der Poolish wird 12-24 Std. vor dem Hauptteig hergestellt und reift über eine bestimmte Zeit, um Aromen zu entwickeln und die Teigstruktur zu verbessern.

Der Poolish ist „einsatzbereit“, wenn er ordentliche Luftbläschen aufweist und sich deutlich vergrößert hat. Der Geruch sollte fruchtig-hefig sein (nicht säuerlich!- dann ist er „drüber“) Er wird dann in den Hauptteig eingebracht und verleiht dem Brot eine bessere Textur und einen intensiveren Geschmack.

W

W-Wert

Dieser Wert ist hier bei uns in Deutschland noch recht unbekannt und wird in der Regel nicht mit angegeben. In Italien ist der W-Wert viel bekannter und oft ein wichtiges Kriterium für die Mehlauswahl.

Abweichend von der deutschen DIN sind in Italien die Weichweizen-Mehle in Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Tipo 2 und Weizenvollkornmehl eingeteilt. Neben dem Typ und dem Proteingehalt wird in Italien häufig der W-Wert mit angegeben.

Der W-Wert gibt Auskunft über die Backstärke und wird über Klebereiweis „Gluten“ definiert.

Hohe W-Werte sorgen für eine gute Elastizität und die Möglichkeit von hoher Hydration (Bindung von Wasser an Mehl bzw. Wasseraufnahme) und langen Gehzeiten.

Um das zu testen, werden über ein bestimmtes Verfahren Teige aufgeblasen bis sie platzen. Je mehr Volume, desto höher ist der W-Wert. Generell sagt ein hoher W-Wert einen hohen Gluten-Anteil aus. Denn je höher der W-Wert, desto mehr Wasser kann gebunden werden und desto besser sind sie für lang reifende Teige zu verwenden.

Bis zu einem W-Wert von 170 spricht man von geringer Backstärke. Ab einem W-Wert von 280 weist ein Mehl eine hohe Backstärke auf. Mit einem Mehl ab einem W-Wert von 180 und einer mittleren Backstärke können -unserer Meinung nach- aber schon sehr ordentliche Baguette, Brötchen oder auch Pizza gebacken werden.

Für unsere Pizzamehle haben wir den W-Wert ermitteln lassen:
Pizzamehl Andante W-Wert: 320
Pizzamehl Allegro W-Wert: 240/260

Da ein hoher W-Wert eigentlich immer auch mit einem hohen Glutengehalt einhergeht, kann man sich bei fehlendem W-Wert auch grob am Proteingehalt orientieren.