Eilings Lexikon
Mit diesem Lexikon entsteht ein Nachschlagewerk für bestimmte Fachbegriffe aus der Backstube. Ebenso werden gewissen Begrifflichkeiten aus der Getreide- und Mehlherstellung das Lexikon ergänzen.
Den Anfang macht das A – wie Autolyseteig und gibt Ihnen die Möglichkeit, ggf. einfach mal eine neue Teigherstellung auszuprobieren.
Noch ist es ein kleines Lexikon, doch mit der Zeit wird es sich füllen und zu einem großen Lexikon heranwachsen. Wissenswertes von A bis Z – für Sie und Ihre Backliebe. Wir wünschen Ihnen viel Freude damit.
Sie suchen nach einem Begriff, der hier nicht zu finden ist? Dann lassen Sie uns diesen direkt wissen! Einfach eine Mail an service@biomuehle-eiling.de senden.
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B
Biga
Eine Biga ist ein fester Vorteig, der beim Brotbacken verwendet wird. Sie stammt ursprünglich aus Italien (vom altrömischen Bigas, weil er den Teig zur besseren Reifung "zieht") und wird oft bei der Zubereitung von italienischem Brot, wie zum Beispiel Ciabatta, eingesetzt.
Die Biga besteht aus einfachen Zutaten: Mehl, Wasser und ein wenig Hefe. Diese werden zu einem festen Teig vermischt. Dieser Teig wird dann für eine gewisse Zeit bei Raumtemperatur (12 Std.) oder im Kühlschrank (48 Std.) fermentiert, bevor er mit weiteren Zutaten zu einem Brotteig weiterverarbeitet wird.
Der Zweck der Biga besteht in der natürlichen Vermehrung der Hefezellen, welche den Teig lockern und für eine bessere Krume sorgen. Außerdem entstehen durch die Fermentation komplexe Aromen, die dem Brot ein besonderes Geschmacksprofil verleihen.
Die Verwendung einer Biga erfordert zwar etwas mehr Zeit und Planung, da der Vorteig vorab zubereitet werden muss, aber die Ergebnisse sind es wert.
P
Poolish
Ein Poolish ist eine Art Vorteig, der häufig für Baguettes, Ciabatta, Brötchen und Brot, aber auch für Hefeteige verwendet wird, die mit weniger Hefe geführt werden sollen.
Es handelt sich um einen flüssigen Teig, der aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe besteht. Der Poolish wird 12-24 Std. vor dem Hauptteig hergestellt und reift über eine bestimmte Zeit, um Aromen zu entwickeln und die Teigstruktur zu verbessern.
Der Poolish ist „einsatzbereit“, wenn er ordentliche Luftbläschen aufweist und sich deutlich vergrößert hat. Der Geruch sollte fruchtig-hefig sein (nicht säuerlich!- dann ist er „drüber“) Er wird dann in den Hauptteig eingebracht und verleiht dem Brot eine bessere Textur und einen intensiveren Geschmack.