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Eilings Lexikon

Mit diesem Lexikon entsteht ein Nachschlagewerk für bestimmte Fachbegriffe aus der Backstube. Ebenso werden gewissen Begrifflichkeiten aus der Getreide- und Mehlherstellung das Lexikon ergänzen.  

Den Anfang macht das A – wie Autolyseteig und gibt Ihnen die Möglichkeit, ggf. einfach mal eine neue Teigherstellung auszuprobieren.

Noch ist es ein kleines Lexikon, doch mit der Zeit wird es sich füllen und zu einem großen Lexikon heranwachsen. Wissenswertes von A bis Z – für Sie und Ihre Backliebe. Wir wünschen Ihnen viel Freude damit.

Sie suchen nach einem Begriff, der hier nicht zu finden ist? Dann lassen Sie uns diesen direkt wissen! Einfach eine Mail an service@biomuehle-eiling.de senden. 

So bleiben wir immer aktuell und innovativ - für Sie und mit Ihnen! 

Gepunktete Linie als Gestaltungselement

A

Autolyseteig

Der Autolyseteig ist eine Vorteigführung, bei der Mehl und Wasser gemischt werden. Kurzes Verrühren per Hand ist vollkommen ausreichend. Erst nach einer kurzen Ruhezeit von mind. 30 Minuten werden die weiteren Zutaten hinzugefügt.

Der Autolyseteig ist wirklich eine reine Mischung aus Mehl und Wasser und sollte ein Viertel des eingesetzten Mehles enthalten. Da in diesem Vorteig nichts Weiteres hinzugefügt wird (keine Hefe, kein Sauerteig oder auch kein Salz) wird er aufgrund der fehlenden Triebmittel auch als sog. "Nullteig" bezeichnet.

Die Ruhezeit ersetzt ein intensives oder langes Kneten. Daher eignet sich die Verwendung besonders für Teige mit hohem Dinkelanteil oder andere "knetsensible" Teige. In der Ruhephase verquellen Eiweiß, Stärke und Wasser. Bewährt hat sich eine Ruhezeit von 30-60 Min. Doch man kann den Prozess auch über Nacht fortführen lassen, dann empfiehlt es sich, den Autolyseteig kühl zu stellen.

Diese Methode führt zu einem geschmeidigen Teig mit perfekter Kruste und großartigem Geschmack!

Hier findet Ihr unsere Auswahl passender Mehle für Autolyse Teig!

B

Biga

Eine Biga ist ein fester Vorteig, der beim Brotbacken verwendet wird. Sie stammt ursprünglich aus Italien (vom altrömischen Bigas, weil er den Teig zur besseren Reifung "zieht") und wird oft bei der Zubereitung von italienischem Brot, wie zum Beispiel Ciabatta, eingesetzt. 

Die Biga besteht aus einfachen Zutaten: Mehl, Wasser und ein wenig Hefe. Diese werden zu einem festen Teig vermischt. Dieser Teig wird dann für eine gewisse Zeit bei Raumtemperatur (12 Std.) oder im Kühlschrank (48 Std.) fermentiert, bevor er mit weiteren Zutaten zu einem Brotteig weiterverarbeitet wird. 

Der Zweck der Biga besteht in der natürlichen Vermehrung der Hefezellen, welche den Teig lockern und für eine bessere Krume sorgen. Außerdem entstehen durch die Fermentation komplexe Aromen, die dem Brot ein besonderes Geschmacksprofil verleihen. Die Verwendung einer Biga erfordert zwar etwas mehr Zeit und Planung, da der Vorteig vorab zubereitet werden muss, aber die Ergebnisse sind es wert.

F

Fallzahl

Die Fallzahl ist ein wichtiger Parameter, der die Qualität und Verarbeitungseigenschaften des Getreides beeinflusst und damit auch die Backfähigkeit.

Die Fallzahl wird durch ein Fallzahlgerät gemessen. Dazu werden 7 g Mehl mit 25 ml destilliertem Wasser in ein Reagenzglas gegeben und zu einem Brei gemischt. Anschließend wird dieses Gemisch für 60 Sekunden im Fallzeitgerät gerührt und erhitzt. Nun wird der „Rührstab“ (genormter Eisenstab) vom Gerät in die Masse fallen gelassen, und misst, wie lange er braucht, das Gemisch zu durchqueren. Taucht der Stab schnell durch das eher flüssige Gemisch (< 120 Sek.) ist die Fallzahl niedrig. Taucht der Stab nur langsam durch eine eher zähe Masse, spricht man von einer hohen Fallzahl (z.B. um die 300 Sek.) Je höher die Fallzahl, desto geringer die Enzymtätigkeit im Mehl.

Um ein Mehl gut verarbeiten zu können, sollte die Fallzahl beim Roggen mind. 200 Sek. und max. 300 Sek. betragen. Beim Weizen sollte der Wert 250 Sek. nicht unterschreiten und -max. bei 400 Sek. liegen. Dabei kommt es aber auch immer auf die Teigführung an.

Mehle mit zu hohen Fallzahlen entwickeln wenig Trieb beim Backen: die Erzeugnisse werden trocken und kompakt mit kleiner Porung. Eine zu geringe Fallzahl hingegen wirkt sich ebensfalls negativ auf die Krusten- und Krumenbildung aus: die Brote werden klitschig, weil Stärke fehlt, um das Wasser zu binden und es kommt zum Krustenabriss.

Die Fallzahl ist daher ein wichtiger Indikator für die Backqualität eines Mehles und daher eine wichtige Untersuchung in unserem Labor.


Flohsamenschalen

Flohsamenschalen, hauptsächlich aus der Plantago ovata gewonnen, sind bekannt für ihre Fähigkeit, Flüssigkeiten zu binden.

Diese Eigenschaft macht sie zu einem wertvollen Verdickungsmittel in der Lebensmittelzubereitung. Sie können verwendet werden, um die Textur von Lebensmitteln zu verbessern und den Ballaststoffanteil zu erhöhen, was besonders bei der Herstellung von Suppen, Saucen und gesundheitsbewussten Lebensmitteln nützlich ist.

Bio Flohsamenschalen von der Bio-Mühle Eiling

H

Hefe

Trotz ihres eher „schwierigen“ Rufes, ist Hefe einer der Hauptakteure beim Brotbacken, denn sie sorgt dafür, dass der Teig schön locker und luftig wird. Durch die Gärung verwandelt Hefe Zucker in Kohlendioxid und Alkohol, was den Teig aufgehen lässt und die typische Krume entstehen lässt.

Es gibt zwei Hauptformen von Hefe: frische Hefe und Trockenhefe.

  • Frische Hefe kommt als weicher Würfel und hat eine kurze Haltbarkeit, muss also gekühlt aufbewahrt werden. Sie löst sich leicht in Wasser auf und sorgt für einen schnellen Gärprozess.
  • Trockenhefe hingegen ist dehydriert, hat eine längere Haltbarkeit und muss nicht gekühlt werden. Sie ist konzentrierter als frische Hefe und wird direkt in den Teig eingearbeitet.

Umrechnen von Hefe
Wenn du in einem Rezept frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen möchtest, gilt folgende Faustregel: 

1/2 Würfel frische Hefe (21 g) = 1 Päckchen Trockenhefe (ca. 7 g).
Umgekehrt kannst du also 1 Päckchen Trockenhefe durch 21 g (1/2 Würfel) frische Hefe ersetzen. Weiterhin kannst Du folgende Faustregel verwenden: 1 Teil Trockenhefe = 3 Teile frische Hefe. 

Das bedeutet:

  • 1 g Trockenhefe entspricht etwa 3 g frische Hefe.
  • 15 g frische Hefe wären etwa 5 g Trockenhefe. 

Diese Umrechnung hilft dir, die Hefearten flexibel in Rezepten auszutauschen, je nachdem, welche du zur Hand hast!

K

Kneten

Der Schlüssel zu gutem Brot! Das Kneten des Brotteigs ist entscheidend, um die richtige Konsistenz und Struktur zu erreichen. Beim Kneten wird das Gluten im Teig aktiviert, was ihn elastisch und dehnbar macht. Eine gute Glutenentwicklung sorgt dafür, dass der Teig seine Form behält und eine lockere Krume bekommt. Dabei gibt es drei gängige Methoden, den Teig zu bearbeiten:

1. Kneten von Hand: Traditionell wird der Teig mit der Hand geknetet. Das dauert etwa 10 bis 15 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Für viele Hobbybäcker ist das Kneten von Hand ein meditativer Prozess, der auch hilft, das Gefühl für den Teig zu entwickeln. Der „Fenstertest" zeigt, ob der Teig fertig ist – lässt er sich dünn ausziehen, ist er perfekt geknetet.

2. Maschinelles Kneten: Viele Bäcker verwenden Küchenmaschinen, um den Teig zu kneten. Das spart Zeit und Kraft. Mit dem Knethaken dauert es in der Regel nur 5 bis 10 Minuten, bis der Teig die richtige Konsistenz erreicht. Dabei ist es vorteilhaft, die Maschine auf niedrigerer Stufe laufen zu lassen, um den Teig nicht zu erwärmen.

3. No-Knead-Teig: Eine immer beliebtere Methode, besonders für Anfänger, ist das No-Knead-Verfahren. Hier wird der Teig nicht geknetet, sondern einfach lange ruhen gelassen, oft 12 bis 24 Stunden. Die lange Gare und mehrfaches Dehnen und Falten ermöglicht es dem Gluten, sich von selbst zu entwickeln. Das Ergebnis sind sehr aromatische Brote mit knuspriger Kruste und einer offenen, luftigen Krume – ganz ohne Muskelkraft!

P

Poolish

Ein Poolish ist eine Art Vorteig, der häufig für Baguettes, Ciabatta, Brötchen und Brot, aber auch für Hefeteige verwendet wird, die mit weniger Hefe geführt werden sollen. 

Es handelt sich um einen flüssigen Teig, der aus Mehl, Wasser und einer kleinen Menge Hefe besteht. Der Poolish wird 12-24 Std. vor dem Hauptteig hergestellt und reift über eine bestimmte Zeit, um Aromen zu entwickeln und die Teigstruktur zu verbessern. 

Der Poolish ist „einsatzbereit“, wenn er ordentliche Luftbläschen aufweist und sich deutlich vergrößert hat. Der Geruch sollte fruchtig-hefig sein (nicht säuerlich!- dann ist er „drüber“) Er wird dann in den Hauptteig eingebracht und verleiht dem Brot eine bessere Textur und einen intensiveren Geschmack.


S

Schluss

Als Schluss (Teigschluss) bezeichnet man die Seite eines Teiglings, auf der die „Teignaht“ nach dem Formen entsteht. Man könnte den Schluss auch als „unschöne“ Seite bezeichnen. 

Der Schluss kann entweder oben oder unten platziert werden. Liegt der Schluss beim Backen oben, wird der Teigling auf natürliche Weise rustikal aufreißen, was bedeutet, dass kein zusätzliches Einschneiden erforderlich ist. Wird der Teigling mit Schluss nach unten auf das Backblech gelegt, muss er eingeschnitten werden, um kontrolliert aufzureißen. 

Bei Verwendung eines Gärkorbes bedeutet das also: Legt ihr euren Teigling mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb, dann liegt die “schöne” Seite nach dem Stürzen oben und ihr könnt das das Brot kann auf der glatten Fläche einschneiden.
Andersherum: legt ihr den Teigling mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb, wird nach dem Stürzen der Schluss oben sein und das Brot reisst beim Backen wild auf.


W

W-Wert

Dieser Wert ist hier bei uns in Deutschland noch recht unbekannt und wird in der Regel nicht mit angegeben. In Italien ist der W-Wert viel bekannter und oft ein wichtiges Kriterium für die Mehlauswahl. 

Abweichend von der deutschen DIN sind in Italien die Weichweizen-Mehle in Tipo 00, Tipo 0, Tipo 1, Tipo 2 und Weizenvollkornmehl eingeteilt. Neben dem Typ und dem Proteingehalt wird in Italien häufig der W-Wert mit angegeben. 

Der W-Wert gibt Auskunft über die Backstärke und wird über Klebereiweis „Gluten“ definiert. 

Hohe W-Werte sorgen für eine gute Elastizität und die Möglichkeit von hoher Hydration (Bindung von Wasser an Mehl bzw. Wasseraufnahme) und langen Gehzeiten.

Um das zu testen, werden über ein bestimmtes Verfahren Teige aufgeblasen bis sie platzen. Je mehr Volume, desto höher ist der W-Wert. Generell sagt ein hoher W-Wert einen hohen Gluten-Anteil aus. Denn je höher der W-Wert, desto mehr Wasser kann gebunden werden und desto besser sind sie für lang reifende Teige zu verwenden. 

Bis zu einem W-Wert von 170 spricht man von geringer Backstärke. Ab einem W-Wert von 280 weist ein Mehl eine hohe Backstärke auf. Mit einem Mehl ab einem W-Wert von 180 und einer mittleren Backstärke können -unserer Meinung nach- aber schon sehr ordentliche Baguette, Brötchen oder auch Pizza gebacken werden.

Für unsere Pizzamehle haben wir den W-Wert ermitteln lassen:
Pizzamehl Andante W-Wert: 320
Pizzamehl Allegro W-Wert: 240/260

Da ein hoher W-Wert eigentlich immer auch mit einem hohen Glutengehalt einhergeht, kann man sich bei fehlendem W-Wert auch grob am Proteingehalt orientieren.