Im Kamut fanden einst auf natürliche Weise Hartweizen und eine wilde Form des Weichweizens zueinander. Menschen waren bei der Vermählung nicht beteiligt. Man muss der Natur dankbar sein. Denn dieses Urkorn besticht nicht nur mit hervorragendem Aroma, sondern auch mit seiner guten Verarbeitbarkeit.
Vorteig (Poolish)
Die Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl verkneten. Abgedeckt 14-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Autolyseteig
(Was ist Autolyseteig?)
Die Zutaten gründlich von Hand vermengen und 1 Stunde abgedeckt quellen lassen.
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyseteig
- 5 g Frischhefe
- 12 g Salz
Vorteig, Autolyseteig, Hefe und Salz 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig in drei gleich große Teile teilen. Jedes davon straff rundwirken. Die Teiglinge mit Schluss nach oben nebeneinander in ein längliches Gärkörbchen geben und 60 Minuten zur Gare stellen. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Drillings-Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Backofen geben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C senken, weitere 35 Minuten backen.
