Brotbacken mit Autolyse
Was ist ein Autolyseteig?
Der Autolyseteig ist eine Vorteigführung, bei der Mehl und Wasser gemischt werden. Kurzes Verrühren per Hand ist vollkommen ausreichend. Erst nach einer kurzen Ruhezeit von mind. 30 Minuten werden die weiteren Zutaten hinzugefügt.
Der Autolyseteig ist wirklich eine reine Mischung aus Mehl und Wasser und sollte ein Viertel des eingesetzten Mehles enthalten. Da in diesem Vorteig nichts Weiteres hinzugefügt wird (keine Hefe, kein Sauerteig oder auch kein Salz) wird er aufgrund der fehlenden Triebmittel auch als sog. "Nullteig" bezeichnet.
Die Ruhezeit ersetzt ein intensives oder langes Kneten. Daher eignet sich die Verwendung besonders für Teige mit hohem Dinkelanteil oder andere "knetsensible" Teige. In der Ruhephase verquellen Eiweiß, Stärke und Wasser. Bewährt hat sich eine Ruhezeit von 30-60 Min. Doch man kann den Prozess auch über Nacht fortführen lassen, dann empfiehlt es sich, den Autolyseteig kühl zu stellen.
Diese Methode führt zu einem geschmeidigen Teig mit perfekter Kruste und großartigem Geschmack!
Mehle für Autolyseteig
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Rezepte mit Autolyseteig
REZEPTE
Eilings Kamut-Drilling
