Heterogene Weizenpopulationen – Zeit für ein (Up)Date!

Im Oktober sprachen Thorsten und Jens Eiling in der Dokumentation des ZDF „Mit Laib und Seele“ über ihre Leidenschaft zu leckerem, gesundem Brot, richtigem Mahlen und Vielfalt auf dem Feld, sprich Populationsweizen. Das ZDF filmte dazu direkt in der Mühle (was super aufregend für alle war) und konnte sich ein Bild machen. 

Mit Liebe zu Laib und Handwerk wird in der kleinen und feinen Bio-Mühle der Eilings seid Generationen auf hochwertige Rohstoffe aus der Region und eine schonende Verarbeitung geachtet. Dinge, die einer gesunder Ernährung, Bekömmlichkeit und Brotbackkunst zugute kommen. Seit jeher wird auf Qualität statt Quantität gesetzt. Gearbeitet wird im Rahmen möglicher Ressourcen. Bereits seit 2010 wird auf 100% Bio gesetzt – nach Vorschriften der EU-Öko-Verordnung. 

Auch neue Mehlsorten werden immer wieder getestet. Thorsten und Jens Eiling sind da sehr erfinderisch und gehen mit der Zeit. Heißt auch: Mit neuen Mehlen muss sich vor allem auch gut backen lassen. Wie mit dem neuen, extrafeinen Vollkornweizenmehl aus sogenannten Populationsweizen.

Vom Acker in den Backofen.

Der enge und gedeihliche Austausch mit den Landwirten und Landwirtinnen aus der Region mit Blick auf ökologische Wertschöpfungsketten machen neue und auf die Zukunft ausgerichtete Projekte und Teststrecken wie mit neuen Mehlsorten möglich. Um neue Mehlsorten auch in der Anwendung beurteilen zu können, werden alle Schritte der hohen Backkunst von erfahrenen Testern und Testerinnen genaustens unter die Lupe genommen. Erst nachdem das Backergebnis 100%ig überzeugt, wird die neue Mehlsorte ins Sortiment aufgenommen. 

So auch geschehen mit dem extrafeinen Vollkornweizenmehl aus Populationsweizen. „Unsere Kunden und Kundinnen sollen das bestmögliche Backerlebnis haben. Auch ihre Erfahrungen sind für uns super wichtig, denn so können wir uns weiterentwickeln“ sagen Thorsten und Jens Eiling.

Das ist aber noch längst nicht alles. In diesem Beitrag geht es noch um viel mehr.

Was sind heterogene Weizenpopulationen?

Das extrafeine Eiling-Vollkornweizenmehl aus Populationsweizen ist entstanden durch eine Durchkreuzung mehrerer Hochleistungssorten. Im Sommer 2020 startete zu dem Thema auch das BÖLN-Projekt BAKWERT der Universität Kassel mit weiteren Kooperationspartnern mit einem innovativen Konzept.

Bei der Populationszüchtung geht es verstärkt um eine genetische Vielfalt für höhere Stressresistenz innerhalb des Weizenbestandes statt um genetische Vereinheitlichung durch züchterische Selektion. Eigenschaften und Erscheinungsbild sind dabei vielfältig. Ährenform und Wuchshöhe sehen z. B. unterschiedlich aus.  Heterogene Weizenpopulationen werden übrigens auch „moderne Landrassen“ (auch Composite-cross-populations, kurz: CCPs) genannt. Nur, damit Sie das mal gehört haben.

Heterogene Weizenpopulationen – die Lösung für Mensch und Klima?

Durch die hohe genetische Vielfalt kommen einige Pflanzen mit Hitze und Trockenheit gut zurecht, andere wiederum mit viel Wasser, Krankheiten oder Schädlingen. Sie ergänzen sich, passen sich selbstständig, dynamisch und auf natürliche Weise neuen Situationen und sich ändernden Umweltbedingungen wie durch den Klimawandel an. Das ist für unser zukünftiges Ernährungssystem absolut von Vorteil und eine weitere Option im Ökolandbau. 

„Wir brauchen gute Alternativen und Akzeptanz in der Wertschöpfungskette. Denn was der Klimawandel noch mit sich bringt, lässt sich nur vermuten aufgrund wissenschaftlicher Erkenntnisse. Deshalb sollten wir am Ball bleiben, über den Tellerrand schauen und Risiken möglichst breit streuen“ sind sich Thorsten und Jens Eiling einig. 

Auch Biodiversitätsverlust und Artensterben soll damit entgegengewirkt werden. 

Resilienz durch Vielfalt.

Auf Grundlage genetischer Vielfalt entsteht mehr Resilienz. Und Unabhängigkeit! Wichtige Faktoren, denn die Landwirtschaft braucht Ernte- und Ertrags- und die Menschen Versorgungssicherheit. Das Risiko großer Einbußen bei den Erträgen wie durch Wetterextreme oder durch globale Krisen wird sonst immer größer. Auch möchte eine wachsende Weltbevölkerung ernährt werden. Heterogene Weizenpopulationen können also auch einen Beitrag für Ernährungssicherheit leisten. 

Mit diesem ganzheitlichen Ansatz, und parallel zum Forschungsprojekt in 2020, starteten Thorsten und Jens Eiling ihr eigenes regionales Projekt mit dem Anbau klimarobuster, widerstandsfähiger Landrassen in Kooperation mit dem Biolandhof Kroll-Fiedler auf Feldern ganz in der Nähe zur Mühle. Und nun mit der Vermarktung von extrafeinem Weizenvollkornmehl.

Entstanden ist dank Mitwirkung und Feedback vieler Akteure und Akteurinnen wie der brotdoc oder die Brotfee  

  • ein einzigartiges Bio-Mehl aufgrund der enormen genetischen Vielfalt
  • eine noch bessere Wasseraufnahme durch feinst vermahlene Schalen- und Mehlpartikel
  • ein Bio-Mehl mit sehr guten Backeigenschaften (auch Bäckereibetriebe bestätigen dies) und ausgewogenem Geschmack

Bestellen Sie hier unser Bio-Weizenvollkornmehl EXTRAFEIN aus Populationsweizen Sorte Brandex/Liocharls und probieren Sie es aus.

So kommt Schwung in die Sache bzw. aufs Feld.

Seit dem 01.01.2022 ist übrigens die neue EU-Ökoverordnung in Kraft getreten und erlaubt den Anbau von ökologisch heterogenem Material wie z. B. Weizenpopulationen und deren Vermarktung. 

Abschließend kommen wir noch einmal auf den ZDF-Beitrag „Mit Laib und Seele“ zurück. 

Sandra Wilms, Nachhaltigkeitsbeauftragte der Mühle, wollte von den beiden Müllern in achter Generation noch mehr dazu wissen.

Im Gespräch mit Jens und Thorsten Eiling:


Sandra: Man sagt euch nach, traditionsbewusst und gleichzeitig erfinderisch zu sein. Mit eurem Know-how wollt ihr zu einer gesunden Ernährung beitragen. Worauf sollten Menschen beim Kauf von Mehl oder Getreide und auch bei der Verarbeitung achten? 

Jens: Auf jeden Fall sollten sie auf Bio und Regionalität achten. Und auch auf Fairness. Denn nicht überall, wo Bio drauf steht, ist auch Fairness drin. Für uns muss Bio fair sein: Zur Natur, zu den Erzeugern und Erzeugerinnen und zu den Verbrauchern und Verbraucherinnen. Das lassen wir sogar schon lange extern prüfen und besiegeln. Mit dem FairBio-Siegel für heimische/s Fairness und Bio.   Weiterhin sollte auf Verbandware ohne Zusatzstoffe geachtet werden.

Thorsten: Ergänzend zu Jens, sie sollten auf eine schonende Vermahlung der Rohstoffe und auch auf eine umweltverträgliche Verarbeitung (z. B. mit Ökostrom) beim Hersteller achten. Die transparente Darstellung der Erzeuger und Erzeugerinnen sollte ebenfalls beachtet werden. Bei uns gibt es dazu z. B. auf den Produkten Herkunftsnachweise zum Biohof, der das Getreide anbaut. Auch das bedeutet für uns Fairness. Bei der Anwendung von z. B. Vollkornmehl sollte immer der Keimling mit verarbeitet werden. 

Sandra: Welche Werte spielen in eurer täglichen Arbeit eine besondere Rolle?

Jens: Ganz klar ein respektvoller Umgang mit unseren Beschäftigten, Lieferanten und Lieferantinnen, Kunden und Kundinnen. Wir müssen uns alle aufeinander verlassen und gegenseitig vertrauen können. Das ist uns sehr wichtig, wie auch ein konstruktiver Austausch.

Thorsten: Vertrauen, Transparenz, Zuverlässigkeit und wie schon gesagt Fairness. Denn wir brauchen uns alle gegenseitig und müssen immer auch weiter dazulernen.

Sandra: Ihr seid beide Müller in der achten Generation. Was macht euren Beruf zu etwas Besonderem? 

Jens: Unser Beruf ist sehr vielseitig und traditionell. Wir setzen moderne Technologien ein. Wir beschäftigen uns mit sozialen und ökologischen Themen und tragen z. B. zu Versorgungssicherheit und einer gesunden Ernährung bei. Mehl ist etwas, was jeder braucht. Ein Grundnahrungsmittel. Es hat eine lange Tradition und entwickelt sich weiter. Hinterher hat mein ein tolles Ergebnis in der Hand, wie z. B. ein Dinkelbrot.

Thorsten: Der tägliche Austausch mit unseren Kunden und Kundinnen, dass wir Bio Lebensmittel in hoher Qualität produzieren können, welche bei unseren Anspruchsgruppen (Bäckereibetriebe, Gastronomen, Endkunden und Endkundinnen, die über unseren Onlineshop bestellen, Landwirte und Landwirtinnen, Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen uvm.) zu guten Ergebnissen führen. Worüber man sich z. B. auch in der Community auf Social Media austauscht, was einfach toll ist und uns auch bei der Produktentwicklung hilft.

Sandra: Bio und Regional. Wie kam es dazu? 

Jens: Vor allem aus Überzeugung. 100% Bio ist für uns eine Nische. Schon seit 2010. Und wir grenzen uns als kleiner Handwerksbetrieb von den Industriemühlen ab. Sind somit auch im Ganzen flexibler in der Umsetzung neuer Ideen. Es passt einfach in die Zeit, in der der Klimawandel nicht ignoriert werden darf und wir etwas tun müssen, um das Ganze zu verlangsamen. Wir haben auch Kinder und möchten, dass es ihnen später gut geht. Durch Regionalität haben wir kurze Lieferwege und den persönlichen Kontakt zu unseren Landwirten und Landwirtinnen. Eine enge Bindung und der Austausch zu diesen Themen ist einfach wichtig.

Thorsten: Zu Bio kam es durch meine Ausbildung in einer Bio-Mühle. Dort lernte ich die großen Vorteile von Bio kennen und schätzen. Die Regionalität war von Anfang an klar, weil auch nur das ökologisch sinnvoll ist.

Sandra: Ihr habt ein neues Mahlverfahren angewendet. Welche Vorteile hat dies?

Thorsten: Auch große oder kleine Skeptiker und Skeptikerinnen merken nicht mehr, dass sie gesundes Vollkornbrot essen. Genau das Richtige für Kinder (lacht). Also, je feiner die Schale ist, umso weniger nimmt man sie wahr auf der Zunge. Das Mehl wird sozusagen mikronisiert, so dass man die Schale, also den pelzigen Geschmack, nicht mehr merkt. Das Backverhalten ist deutlich besser als beim normalen Vollkornmehl. Unser neues Bio-Weizenvollkornmehl EXTRAFEIN aus Populationsweizen der Sorte Brandex/Liocharls verhält sich eher wie ein dunkles Typenmehl.

Sandra: Was steht in Zukunft noch so an?

Jens: Wir wollen unsere Aktivitäten in Bezug auf Nachhaltigkeit, also sozial, ökologisch, ökonomisch, in gute und effizientere Prozesse umsetzen. Step by step im Rahmen unserer Möglichkeiten. Das ist sehr wichtig. Ein erstes Konzept  mit wesentlichen Handlungsfeldern haben wir ja letztes Jahr bereits mit dir entwickelt und damit wollen wir uns auf den Weg machen. Unsere wichtigsten Anspruchsgruppen werden wir da natürlich mitnehmen.  Das Projekt ÖKOPROFIT wird 2023 auch ein Thema werden. Wir ermitteln natürlich auch C02-Emissionen und wollen wissen, wo wir diese reduzieren oder sogar vermeiden können. Alles in allem möchten wir noch mehr Transparenz schaffen.

Sandra: Super, darauf freue ich mich. Vieles, was zu einer nachhaltigen Entwicklung beiträgt. Danke für die Antworten.

ZDF fragt nach: "Mit Laib und Seele – Gesundes Brot mit mehr Geschmack.“ 


Das Beste kommt immer zum Schluss. Die Verkostung. Thorsten und Jens Eiling genießen das fluffig, weiche Toastbrot aus dem extrafeinen Vollkornmehl – zu sehen in der ZDF-Dokumentation. 


Es hat uns viel Spaß gemacht, in dem Film mitzuwirken und Einblicke darin zu geben, was wir von Herzen tun. Das Video ist bis zum 01.10.2023 verfügbar. 

Teilen Sie Ihre Erfahrungen mit uns.

Bitte teilen Sie unbedingt Ihre Erfahrung unter redaktion@biomuehle-eiling.de mit uns, sollten Sie unser Bio-Mehl aus Populationsweizen zum Backen verwendet haben.

Autorin des Beitrags: Sandra Wilms